653
سه شنبه، ۲۳ بهمن ۱۳۹۷
8

خبر

این روزها کافه‌داری در گوشه‌و‌کنار شهر رونق زیادی گرفته که در برخی از آن‌ها اقدامات نامناسبی انجام می‌شود

شترگا‌وپلنگی به اسم کافه

برای بسیاری از ما این روزها کافه‌ها تصویر ذهنی مشابه به هم ایجاد می‌کنند. یک حیاط کوچک با گلدان‌های عمدتاً شمعدانی، فضای نیمه‌تاریک با قاب‌های عکس از هنرمندان، کتاب‌هایی که روی طاقچه‌ها چشم انتظار مانده‌اند و بوی تند قهوه که با دود سیگار ترکیب می‌شود. جوان‌هایی که دور میزهایی نشسته‌اند، سیگار دود می‌کنند، قهوه می‌نوشند و از هر دری صحبت می‌کنند. از سوی دیگر کافه‌ها هم مانند بسیاری دیگر از مشاغلی که محصول دوران مدرن هستند، در کشمکشی جدی با صنف‌های سنتی و کسب‌وکار مشابه خود قرار دارند. کافه‌دارها از پلمب دائمی کافه‌ها، نبود نظارت کافی، فعالیت بدون مجوز و مهارت‌های لازم و زیاد شدن دست و... گلایه‌مند هستند.

صبح نو

این روزها کافه‌داری در گوشه‌و‌کنار شهر رونق زیادی گرفته که در برخی از آن‌ها اقدامات نامناسبی انجام می‌شود

شترگا‌وپلنگی به اسم کافه

برای بسیاری از ما این روزها کافه‌ها تصویر ذهنی مشابه به هم ایجاد می‌کنند. یک حیاط کوچک با گلدان‌های عمدتاً شمعدانی، فضای نیمه‌تاریک با قاب‌های عکس از هنرمندان، کتاب‌هایی که روی طاقچه‌ها چشم انتظار مانده‌اند و بوی تند قهوه که با دود سیگار ترکیب می‌شود. جوان‌هایی که دور میزهایی نشسته‌اند، سیگار دود می‌کنند، قهوه می‌نوشند و از هر دری صحبت می‌کنند. از سوی دیگر کافه‌ها هم مانند بسیاری دیگر از مشاغلی که محصول دوران مدرن هستند، در کشمکشی جدی با صنف‌های سنتی و کسب‌وکار مشابه خود قرار دارند. کافه‌دارها از پلمب دائمی کافه‌ها، نبود نظارت کافی، فعالیت بدون مجوز و مهارت‌های لازم و زیاد شدن دست و... گلایه‌مند هستند.

کافه در یک دهه گذشته جای خودش را حسابی در تهران باز کرده است و جوان‌های کافه‌رو، امکان آزمون و خطای بسیاری پیدا کرده‌اند، اما...
 
کافه‌ها از کجا آمدند
سابقه قهوه‌خانه در ایران به سال‌های دور می‌رسد؛ شاید به دوره صفویه و حتی پیش از آن. قهوه هم قدمتی به مراتب بیش از چای در ایران دارد و مروری بر زندگی‌نامه نادرشاه افشار یا آقامحمدخان قاجار به روشنی نشان می‌دهد که این پادشاهان و احیاناً رعایای آن‌ها تا چه میزان علاقه‌مند به نوشیدن قهوه بودند.
همین علاقه‌مندی سبب ایجاد فضاهایی ابتدا در اصفهان و بعد در دیگر شهرهای ایران شد که از آن به قهوه‌خانه یاد می‌شود و امروزه با وجود اینکه در هیچ‌یک از آن‌ها قهوه سرو نمی‌شود، اما این نام را به یادگار چند قرن بر دوش می‌کشند. قهوه‌خانه‌ها پاتوق‌هایی بودند برای گپ‌و‌گفت؛ عده‌ای دور هم می‌نشستند و درباره مسائل مختلف گفت‌وگو می‌کردند، اما به موازات قهوه‌خانه‌ها، در سده اخیر و بویژه در اواخر حکومت پهلوی، سنت نوشیدن قهوه بار دیگر با حضور و ظهور کافه‌ها برقرار شد.
این بار قهوه نه نوشیدنی عموم مردم، که ویژه طبقه عمدتاً روشنفکر شده بود که در مکان‌هایی با نام کافه دور هم می‌نشستند و باز هم گفت‌وگو می‌کردند؛ اما گفت‌وگوهایی که برجستگی آن‌ها طرح مباحث روشنفکرانه بود.
 
کافه‌های غربی
کافه‌های اروپایی عمدتاً محصول قرن نوزدهم هستند، یعنی ظهور جریانات روشنفکری. در این کافه‌ها نویسندگان، شاعران و دگراندیشان گرد هم می‌آمدند و درباره مسائل مختلف روز صحبت می‌کردند. در این میان می‌توان به گروه مدان هم اشاره کرد؛ قرن نوزدهم با حضور نویسندگان برجسته‌ای چون امیل زولا، گوستاو فلوبر و دیگر نویسندگانی که در کافه‌ای به نام تراپ دور هم جمع می‌شدند و خروجی آن مکتب ناتورالیسم بود، شناخته می‌شود. نمونه این کافه‌ها را امروز در بسیاری از کشورهای دنیا می‌توان پیدا کرد؛ حتی در کشور همسایه ما عراق؛ که کافه‌های بسیاری به شعر اختصاص دارند و اشعار متنبی (شاعر برجسته عرب) در آن‌ها طرفداران بسیاری دارد.
 
نخستین کافه‌های ایرانی
قطعاً نمی‌توان به راحتی درباره قدیمی‌ترین کافه‌های تهران صحبت کرد، اما بیشتر جست‌و‌جوها حکایت از عمر صد ساله رواج کافه به شکل غربی در تهران دارد؛ کافه لقانطه با عمری بیش از 110‌سال که محل رجوع نویسندگان، مطبوعاتی‌ها و برخی درباریان بود، از نمونه‌های نخستین کافه در تهران است.
هر چه جریانات روشنفکری بیشتر رواج پیدا کرد، بر تعداد کافه‌ها هم افزوده شد و ما امروز کافه‌های قدیمی‌ای داریم که زمانی پاتوق نویسندگان بزرگ ما بوده و امروزه حالتی میراثی یافته‌اند. در دوران حکومت پهلوی دوم، تعداد این کافه‌ها به‌شدت در تهران زیاد شد و بسیاری از آن‌ها به محلی برای تبادل اندیشه‌های علمی و انقلابی بدل شدند. در این دوران کافه‌ها و قهوه‌خانه‌ها هریک تعریف روشن خود را داشتند و در کنار هم به صورت نسبتاً مسالمت‌آمیزی فعالیت می‌کردند.
 
دنج با خط قرمز اضافه
در سال‌های اخیر به‌ویژه در دهه گذشته شاهد رونق دوباره کافه‌ها در تهران بودیم. رضا، صاحب یکی از کافه‌ها می‌گوید: کافه‌دارها امروز با مشکلات مختلفی رو‌به‌رو هستند، از پلمب شدن به دلایل مختلف گرفته تا دشواری‌های دریافت مجوز و جذب نیروهای کاربلد و... اما از همه چیز دشوارتر برای ما، تعدد کافه‌هاست، کافه‌هایی که هر روز در شهر افزایش می‌یابند.
وی ادامه می‌دهد: جانمایی کافه‌ها بسیار مهم است. کافه‌ها باید در جایی قرار داشته باشند که مشتری مطلوبی به آن‌ها مراجعه کند؛ مرکز شهر، حوالی دانشگاه‌های بزرگ، مراکز تجاری پربازدید و... این فضاها این روزها در قرق کامل کافه‌هاست و البته همه‌شان درآمد نسبتاً مناسبی دارند؛ اما کافی است کافه در جای خلوت‌تری قرار گرفته باشد.
واقعیت این است که وقتی صاحب کافه، موفق نمی‌شود در جای دلخواه کافه‌اش را برقرار کند، اقدام به کارهای دیگری می‌کند که با مفهوم کافه سازگار نیست. کافی است شما به بسیاری از کافه‌هایی مراجعه کنید که در مکانی دنج قرار دارند؛ با فاصله از بافت پرتردد شهری. میزبیلیارد، فوتبال دستی، بازی‌های کامپیوتری و... برای جبران کسری مشتری و درآمد پای‌شان به کافه باز می‌شود. استفاده از مواد با‌ کیفیت پایین، دعوت از خواننده‌های مختلف، برگزاری کنسرت‌های محدود و... فضایی دیگرگونه به این کافه‌ها می‌بخشد.
علی پسر جوانی است که به قول خودش سابقه 10‌ساله کافه‌داری دارد. او می‌گوید: کافه‌ها درآمد مناسبی دارند. قیمت یک لیوان چای در کافه کمتر از 10‌هزار تومان نیست. بقیه خدمات که قیمتی به مراتب بیشتر دارد. به همین دلیل کافه‌ها معمولاً به‌صرفه هستند. وی اضافه می‌کند: اما مشکل اصلی با کافه‌هایی است که در مکان‌های خلوت ایجاد می‌شوند، آن‌ها متأسفانه برای جلب مشتری و جبران کمبود درآمد اقداماتی انجام می‌دهند که ضرر آن به همه کافه‌ها وارد می‌شود، اقداماتی که خیلی از آن‌ها خط قرمز است و به همین دلیل شاهد افزایش پلمب کافه‌ها هستیم. علی می‌گوید: سرو نوشیدنی‌های غیر مجاز، ایجاد پاتوق برای پسران و دختران جوان، ایجاد فضاهای پنهان به بهانه راحتی بیشتر مشتری‌ها و بازی‌های قمار، بخشی از فعالیت‌های این کافه‌هاست که متأسفانه باعث بدنامی این قشر هم شده است. وی همچنین اضافه می‌کند: در این کافه‌ها به دلیل خدمات ویژه‌ای که به مشتری‌ها داده می‌شود، هزینه‌ها هم بر همین مبنا و میزان ریسک صاحبان آن افزایش می‌یابد. این کافه‌ها در واقع نه غذای خوب به مشتری‌ها می‌دهند و نه اطلاعی از نحوه آماده کردن انواع قهوه دارند. به بیان دیگر این‌ها اصلاً کافه نیستند. مغازه‌هایی که البته تعداد آن‌ها هم هر روز در حال افزایش است. علی اضافه می‌کند: به نظرم حالا که جامعه و به‌ویژه قشر جوان به کافه‌ها اقبال دوباره پیدا کرده‌اند، باید یک آسیب‌شناسی در این زمینه صورت بگیرد و کافه‌ها بر اساس تعریف مناسب مجوز بگیرند.
 
شکایت صنفی از کافه‌ها
همان‌طور که اشاره شد، بسیاری از کافه‌دارها برای سود بیشتر، به صنف‌های دیگر هم ورود کرده‌اند. یکی از این موارد، صنف سفره‌خانه‌داران و قهوه‌خانه‌داران است.
آقای محسن نظری، رییس صنف سفره‌خانه‌داران و قهوه‌خانه‌داران در این‌باره می‌گوید: تعداد مکان‌هایی که در آن قلیان بدون مجوز سرو می‌شود، دو برابر قهوه‌خانه‌های مجاز است. وی می‌گوید: گرفتن مجوز برای قلیان فرآیند دشواری دارد و به‌دلیل ظرفیتی که در تهران وجود دارد، ما تقریباً به فرد جدیدی مجوز نمی‌دهیم، اما شاهدیم که در بسیاری از کافه‌ها قلیان به صورت غیرمجاز به مشتری‌ها 
داده می‌شود.
نظری با بیان این مطلب که بارها و بارها وزارت بهداشت درباره وجود شیشه یا گل در تنباکو هشدار داده است، می‌افزاید: البته که این موضوع تاکنون با مستندات به ما ارائه نشده است؛ اما اگر هم چنین چیزی باشد مربوط به مکان‌هایی است که مجوز رسمی از ما ندارند. در بسیاری از کافه‌ها، همان‌طور که اشاره شد، شاهد تداخل صنفی هستیم؛ از سرو انواع غذاها، بستنی‌ها، سالادها و... گرفته تا پاتوق‌هایی برای برپایی کنسرت‌ها، نقد داستان و شعر، رونمایی از کتاب و... ؛ یکی از دلایل عمده پلمب گسترده کافه‌ها هم نداشتن مجوزهای لازم و نمره قبولی بازرسان وزارت بهداشت است که از کیفیت پایین محصولات و شرایط بهداشتی نامناسب کافه‌ها حکایت می‌کند.
 
 قیمت‌های نجومی
وقتی منوی یک کافه را ورق بزنید، ممکن است هوش از سرتان بپرد. حداقل قیمت‌ها با چای سیاه و نبات، 10هزار تومان آب می‌خورد. البته کاری به کافه‌های لاکچری نداریم که قیمت قلیان روی صد هزار تومان است.
با این حال خیلی‌ها توی کافه‌ها جمع می‌شوند و کافه‌ها عمدتاً شلوغ هستند. سعید یکی از جوان‌هایی است که خودش را کافه‌روی حرفه‌ای می‌داند، او می‌گوید: اگر با دوستانم کافه نیایم کجا باید بروم؟ من فقط به کافه می‌آیم تا جایی باشد که یکی، دو ساعتی با دوستانم بنشینیم و حرف بزنیم. اینجا کسی با ما کاری ندارد، مکانش هم خیلی امن و آرام است.
او درباره قیمت‌های کافه می‌گوید: به هر حال هر چیزی هزینه خودش را دارد. من اینجا بیشتر پول مکانی را می‌دهم که قرار است دو ساعت با دوستم بنشینم و حرف بزنم. یا آن طرف‌تر پای میز بیلیارد خوش بگذرانم. به نظرم می‌ارزد که آدم پولش را اینجا هزینه کند.
با صاحبان کافه که درباره درآمدشان صحبت می‌کنی، عمدتاً ترجیح می‌دهند سکوت کنند، اما یک نکته جالب از صحبت‌های آن‌ها شنیدنی است؛ می‌گویند در کافه‌های نسبتاً شلوغ، معمولاً اجاره ماهانه کافه صرفاً با پول چای در می‌آید و بقیه سودی است که نصیب صاحب کافه می‌شود. به همین دلیل است که صاحبان کافه از تعطیلی و پلمب کافه‌ها به شدت نگران می‌شوند و این را کابوس خود می‌دانند.
 
بازگشت حیات شبانه؟
یکی از کارکردهای خوب کافه‌ها، بازگرداندن حیات به قلب پایتخت است. سعید دوستی، بنگاهداری در خیابان شوش تهران است که می‌گوید: زندگی در بازار تهران و محله شوش دیگر زندگی سابق نیست. تنها 20درصد ساکنان این بافت، از مردم این منطقه هستند و بسیاری از آن‌ها جای خود را به کارگران فصلی، جوانان افغان، معتادان و حتی دختران و پسران فراری داده‌اند.
وی می‌گوید: قطعاً هر اقدامی برای بازگرداندن ساکنان بومی منطقه، ارزشمند است. اقدامات زیادی هم صورت گرفته؛ اما به نظر من ایجاد پیاده‌راه‌ها و دایرکردن کافه‌ها و رستوران‌ها توانسته جمعیت زیادی را به این مناطق بکشاند.
دوستی با انتقاد از بهای بالای کافه‌ها اضافه می‌کند: البته اینکه مردم به این مناطق بیایند، خیلی اهمیت دارد، اما کاش می‌شد کاری کرد که ساکنان قدیمی و بومی منطقه هم برگردند. قیمت بالای کافه‌ها تنها مردم بالاشهرنشین را برای گذراندن چند ساعت به این منطقه می‌آورد، ضمن اینکه اگر می‌شد زمینه‌ای فراهم کرد که این کافه‌ها در اختیار مردم منطقه قرار گیرند، شاید می‌شد میزان بازگشت و زندگی در این مناطق را افزایش داد.
کافه‌ها به‌دلیل سودآوری مناسبی که دارند، هواخواهان بسیاری هم پیدا کرده‌اند؛ اما سؤال این است که چند درصد کافه‌ها، سرویس مناسب به مشتری‌ها می‌دهند، چند درصدشان بر اساس تعریف اولیه‌شان فعالیت می‌کنند و چند درصد حاضرند به هر بهایی که شده، مشتری جذب کنند؟

captcha
شماره‌های پیشین